我国哪里的面粉无添加？经对比，有这行字就是零添加，可以放心买

前两天陪我妈去逛超市，本来想着挑袋面粉就走，结果两个人在货架前站了得有十来分钟。她拎起一袋看一看，皱着眉头放回去；再拿起一袋，翻来覆去研究半天，还是不放心。 她嘴里念叨着一句话：＂现在这些面粉花样太多了，谁知道里头掺没掺东西。＂ 其实这不是我妈一个人的烦恼。走进任何一家大型商超的粮油区，＂雪花粉＂＂麦芯粉＂＂富强粉＂＂饺子专用粉＂＂烘焙高筋＂……名头一个比一个响，价格从十几块到七八十块不等。 作为一个普通消费者，站在花花绿绿的包装袋前，心里最想知道的其实就一句话——这袋粉，到底干不干净？好消息是，这个疑问其实已经有了一个非常明确的答案。 只要你愿意把袋子翻过来，找到＂产品执行标准＂那一栏，看清楚上面印的那一串字符，就能一秒判断出这袋面粉是不是真正意义上的＂零添加＂。而且认准这个标识，从河南、山东、河北到陕西、安徽、江苏北部——这些常年产麦的老牌粮仓所出的规范面粉，大都已经把可能出现的添加剂彻底清出了配料表。 一行小字胜过千言 认准新标买得踏实 先把最要紧的那串字符亮出来——GB/T 1355—2021。这就是过去两三年里，业内人反复念叨的《小麦粉》新国标。 它的正式发布日期是2021年12月31日，也就是当年跨年夜前一天，由国家市场监督管理总局和国家标准化管理委员会联合公布，2022年7月1日起正式落地实施。据新华网当年的报道，这份新标准和2018版比起来，最扎眼、也最戳中老百姓痛点的一条修订，就是白纸黑字地写明——符合本标准的小麦粉，加工过程中不得添加任何食品添加剂。 请注意，这里用的是＂任何＂两个字。不是限量使用，不是限定种类，而是一刀切、全面禁止。 像老一辈人担心的增白剂（过氧化苯甲酰）、面粉处理剂（偶氮甲酰胺）、抗结剂、防腐剂……只要标注了GB/T 1355—2021，理论上就一个都不能出现。有了这层强制约束，＂零添加＂这三个字才真正有了法律和标准层面的分量，不再是包装袋上花里胡哨的宣传语。 也许有人要问：以前的面粉难道就不安全吗？其实也不能这么说。 过氧化苯甲酰作为面粉增白剂，早在2011年就已经被原卫生部明令禁止添加进小麦粉；偶氮甲酰胺曾在一定限量内允许使用，但争议一直不小。新国标的价值，在于把这些＂零零散散＂的规定拧成了一股绳，用一个统一的编号，让老百姓一眼就能识别。 再往细里说，市面上还有两组编号也值得记住。GB/T 8607对应的是高筋小麦粉，通常用于做面包、酥皮点心；GB/T 8608对应低筋小麦粉，饼干、蛋糕、桃酥离不开它。 这两类专用粉在合规范围内可能允许少量食品添加剂，选的时候记得多翻一眼配料表，如果配料只写＂小麦＂两个字，那基本就可以放心。而GB/T 1355—2021，则是通用小麦粉（也就是老百姓最常买的中筋粉）的＂金字招牌＂，包水饺、蒸馒头、烙饼、擀面条，认这一个编号足矣。 目前市场上已经有相当一批品牌把主力产品线切换到了新国标，包括金沙河、五得利、想念、发达、白象、利生、克明等大家在超市里能常见到的老牌粮企。产地也几乎全部集中在我国传统的冬麦主产区。 据国家统计局公布的最新数据，2024年我国小麦总产量约1.4亿吨，稳居世界第一，其中河南一省的产量常年占到全国的四分之一以上，山东、河北、安徽、江苏北部、陕西关中、山西南部等地紧随其后。这一大片黄淮海平原，就是我们碗里那口白面馒头最踏实的来源。 高中低筋各有所长 蛋白含量决定用途 看懂了标准编号，接下来还得学会看＂筋度＂。因为同样是GB/T 1355—2021的合规产品，用途不对，做出来的东西可能一塌糊涂。 面粉说白了就是小麦经过清理、润麦、研磨、筛分之后得到的胚乳粉末，主要成分是淀粉，但真正决定它＂性格＂的，是里面那一小部分蛋白质。麦谷蛋白和麦醇溶蛋白遇水结合，会形成一张有弹性的＂面筋网＂，这张网的强度直接决定了面团筋不筋道、能不能拉丝、发得起来发不起来。 按照国标划分，蛋白质含量在11.5%以上的叫高筋粉，颜色略偏微黄，抓一把在手里松开会自然散开，不容易攥成团。这种粉筋力强、延展好，最适合做欧包、吐司、比萨饼底这些需要大量发酵的面点。 蛋白质在9%到11.5%之间的叫中筋粉，是中国厨房的绝对主角，包子、饺子、馒头、家常面条、烙饼、发面饼，十有八九靠它撑场面。而蛋白质在8.5%以下的低筋粉颜色最白、粉质最细，轻轻一握就能捏成小坨，主要用来做戚风蛋糕、曲奇饼干、马卡龙、蛋挞皮这些追求松软酥脆口感的西点。 有一点要澄清：筋度不代表面粉的＂档次＂，只对应不同的用途。曾经有位朋友心血来潮想做面包，随手抓了袋家里蒸馒头的中筋粉，最后烤出来的成品硬得跟砖头似的，其实就是筋度不匹配惹的祸。 反过来，用高筋粉做戚风蛋糕，蛋糕体也会又韧又扁，怎么打发都救不回来。除了筋度，包装上的＂加工精度＂也值得多看一眼。 目前市面上通行的等级从高到低依次是精制粉、特一粉、特二